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GLI ULIVI DI PUGLIA: I LUOGHI DEL CUORE

Nel raccontare le tante sfumature emotive che ci legano all’olivo e all’olio, ci siamo imbattuti in una storia che ha trasformato un viaggiatore pugliese in un figlio acquisito di questa terra, grato ai colori e profumi di Puglia ma, soprattutto, alla magia inebriante dell’olivo e del gustoso olio. Una sfumatura di olio che racconteremo direttamente con le parole del protagonista, perché abbiamo avuto il piacere di ascoltare per una lunga chiacchierata il Prof. Marco Montorsi, Rettore della prestigiosa Università Humanitas di Milano, Professore di Chirurgia e Responsabile dell’Unità Operativa di Chirurgia Generale e Digestiva, nonché, Presidente della Società Italiana di Chirurgia.

Un uomo di scienza, quindi, in grado di cogliere tutti gli aspetti positivi legati alla qualità della vita, dell’ambiente nel quale si vive, delle materie prime da portare a tavola e, non per ultimo, dei benefici dell’olio extra vergine di oliva.

Il nostro viaggio in questa sfumatura di olio comincia con una sola domanda:
Professore, perché la Puglia?
Ho conosciuto la Puglia circa 15 anni fa perché, come spesso capita a noi medici, un paziente ( divenuto poi negli anni un caro amico) mi invitò a visitare la sua terra d’origine. Fu così che, in un freddo e piovoso aprile di molti anni fa, arrivammo con mia moglie in quel meraviglioso angolo d’Italia che è la Valle d’Itria. La cosa che più mi colpì fu la luce, una luce intensa, radente che esalta e rende ancora più vividi i meravigliosi colori della Puglia: il verde (con quelle sfumature argentee) degli ulivi, il bianco delle masserie e dei trulli, l’azzurro del mare e del cielo e quella terra rossa, pastosa, curata con tanto amore dai contadini del luogo. Insomma, un insieme di contrasti che rappresentano una gioia per gli occhi, specie per chi come me viene da Milano, grande e vitalissima metropoli, ma molto avara in tema di colori, spesso tendenti al grigio. Non credo di dire nulla di nuovo se confesso il mio subitaneo innamoramento: non è stata solo la bellezza e le emozioni legate alla natura, ma anche la simpatia e la genuinità delle persone che abbiamo via via incontrato, la loro spontaneità, il dialetto locale con parole e costruzioni della frase così diverse da quelle che abitualmente usiamo…
E’ chiaro che quando sei in vacanza, tendi ad essere anche nella migliore disposizione d’animo per apprezzare quanto di buono incontri, ma devo dire che non ho fatto alcuna fatica e ho scoperto un parte di me (che conoscevo poco) direi molto bucolica. I ritmi più lenti e meno affannosi, la bellezza di un caffè in ghiaccio seduto al bar della piazza del paese circondato dagli anziani del luogo, veramente non hanno prezzo.
E poi, gli ulivi, che hanno rappresentato il vero motore di questo innamoramento e che ci hanno spinto a cercare una proprietà da comprare. Infatti, fin da subito abbiamo deciso che se quella parte di Puglia doveva diventare il luogo del cuore,  allora avrebbe dovuto essere immerso tra gli ulivi, meglio se secolari, con una storia da raccontare e abbastanza grande da poterci camminare e godere della loro bellezza. E  fu così che, dopo un paio di estati passate a vedere trulli e terreni,  nel tardo pomeriggio di un dicembre avanzato, ci siamo imbattuti in quella che è diventata la nostra seconda casa, in un angolo di paradiso nelle campagne di Ostuni. Ci sono voluti quasi due anni per ristrutturare il gruppo di trulli e renderli a nostra misura, conservando nel modo più delicato e meno invasivo possibile la struttura originaria e facendone risaltare la antica bellezza abbinata alla geniale tecnica costruttiva. In questo lungo periodo gli ulivi mi hanno sempre più appassionato, così ho cominciato a interessarmi alla loro storia, alle diverse cultivar, ognuna con le proprie caratteristiche organolettiche e, soprattutto, all’olio che ne deriva. Ricordo con un pizzico di emozione la prima molitura nel frantoio Petruzzi di Fasano, con quel liquido giallo-verde che usciva e si raccoglieva nei contenitori, quel profumo intenso e il sapore inconfondibile delle prime gocce assaggiate su un pezzo di pane.

Quindi ha scelto di fare anche l’olio…
Ho personalmente disegnato la prima etichetta da apporre sulle prime bottiglie che, ricordo ancora, celebrava una delle prime immagini di bacchiatura dell’olivo riportata su un vaso attico del IV secolo avanti Cristo. Quanta storia e quanta cultura nella classicità che spesso misconosciamo! Consegnare personalmente ai miei più cari amici milanesi l’olio a Natale, appena ottenuto, ha rappresentato per me una grandissima emozione. E’ stato come legare il mio nome a questo pezzo di terra testimoniandone amore e ricevendone riconoscenza. E, poi, da medico è stato molto più interessante e significativo riconoscere nell’olio di questi olivi secolari (e millenari) una serie di proprietà nutraceutiche che ne fanno un alimento essenziale e salutare. Sarebbe bello se molta più gente comprendesse tutto questo, riconoscendo al tempo stesso le diverse qualità degli olii extra vergine di oliva che ci sono in commercio, così come da più tempo e con maggior fortuna è avvenuto per il vino, altra eccellenza del nostro paese.

Ma il suo olio “di famiglia” è stato anche premiato… 
Due anni fa, spinto dall’entusiasmo e dai ritorni più che positivi dei vari assaggiatori della mia produzione olearia, ho voluto provare a partecipare a un concorso per olivicoltori dilettanti che si tiene ogni anno in Puglia, si chiama “Olio di Famiglia”. Grande è stata l’emozione (e l’orgoglio) nel ricevere una menzione per la qualità del prodotto; questo mi ha ancora di più rafforzato nel mio convincimento che l’ulivo, l’olio e tutto quello che gli gravita intorno, merita amore e attenzione continua.

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COSIMO DAMIANO GUARINI

Cosimo Damiano Guarini, dopo sei mesi e quattro giorni di gestazione fa sapere alla sua famiglia che non si può più perdere troppo tempo nel dolce far niente e così il lunedì 8 agosto 1983 mette piede sulla terra.

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