Categoria: News dalla Puglia

Girovagando in terra di Puglia si scoprono storie ed esperienze che legano l’agricoltura alla vita quotidiana di chi guarda alla natura come luogo di rigenerazione e inclusione.

Uno di questi è “La Scuola del Contadino”, primo progetto a nascere nel sud Italia come scuola contadina gratuita che offre attività educative e occasioni formative per chi vive in condizioni di disagio e povertà educativa.

Parafrasando Don Tonino Bello, che il 25 novembre scorso Papa Francesco ha riconosciuto “venerabile” per le sue virtù eroiche, questo progetto ci invita a “sporcarci le mani, imbrattarsi il vestito, sperimentare l’inedito” mettendosi al servizio degli altri.

Tante le attività che guidano i ragazzi alla scoperta dell’agricoltura e della natura, dalla coltivazione degli orti stagionali, passando per la cura degli oliveti e la produzione di olio extra vergine di oliva.

Ma non solo terra, non solo coltivazione e amore per la natura, perché la “Scuola del Contadino” aiuta i piccoli amici a comprendere tutte le fasi di trasformazione dei prodotti agricoli, dalle dolci confetture alle prelibate conserve vegetali, cercando di condire il tutto con il racconto e la storia dei prodotti, cercando di migliorare il rapporto con sé stessi, gli altri compagni di viaggio e la natura che ci circonda.

In questo percorso formativo c’è spazio per laboratori di cucina, la creazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e attenti al tema della sostenibilità ambientale e spreco alimentare, per stimolare l’attenzione alla centralità del cibo.

La “Scuola del Contadino” prende vita in una piccola masseria in agro di Gioia del Colle, dove i piccoli contadini di scuola primaria e secondaria con bisogni speciali e disturbi legati all’apprendimento scoprono i segreti della terra, grazie a questa bella iniziativa ideata dalla Cooperativa “Tracce Verdi”, in collaborazione con enti pubblici e una rete di cooperative sociali del territorio.

L’agricoltura diventa “social”, perché oltre a coltivare e trasformare i prodotti della terra si valorizza la socializzazione, il rapporto con gli altri e la scoperta dei propri talenti.

I ragazzi, al termine del percorso scolastico saranno ospitati in aziende agricole del territorio, per mettere in gioco le competenze acquisite cercando così di costruire anche un futuro lavoro nel campo dell’agricoltura.

Cuore pulsante della scuola è la cucina, utile per la produzione e trasformazione dei prodotti saranno poi destinati alla vendita in occasione di eventi e manifestazioni.

Tra le attività è previsto anche un percorso di analisi sensoriale, per apprezzare l’importanza dei sensi e poter raccontare e apprezzare al meglio ogni singola preparazione.

A loro spetterà anche l’ideazione e progettazione delle etichette alimentari che accompagneranno ogni prodotto, dove l’espressione artistica del racconto si unisce alla conoscenza delle regole per garantire una giusta informazione e sicurezza alimentare al consumatore.

Il progetto è guidato dalla Cooperativa “Tracce Verdi” presieduta dall’agronoma Cecilia Posca, e da forma concreta al concetto di agricoltura sociale, ovvero, azioni utili all’inserimento socio-lavorativo di soggetti con disabilità e svantaggiati, finalizzati all’educazione ambientale e alimentare.

Nasce in Puglia nel 2016 il “Forum Regionale di Agricoltura Sociale” che “mette insieme diverse realtà aziendali cooperative e associative per creare una rete al fine di sostenere e diffondere le buone pratiche dell’agricoltura sociale sul territorio”, così come ci racconta il dott. Fabrizio Guglielmi, Presidente del Forum regionale e che avremo modo di scoprire meglio nei prossimi viaggi.

Articolo pubblicato su “L’edicola del Sud” nella rubrica “Storie di un Fantagronomo” il giorno 15 dicembre 2021

La globalizzazione e produzione industriale dei prodotti agroalimentari ha portato nel tempo ad una sempre più difficile valorizzazione e tutela della tipicità, legata soprattutto a territori ben definiti.

A livello europeo, il quadro normativo consente di identificare prodotti distintivi di un territorio e di un ben preciso processo di produzione, attraverso l’attribuzione delle Denominazione di Origine e Indicazioni Geografiche, così da dare forza e tipicità a quei prodotti che rispettano un disciplinare di produzione.

L’Italia, da sempre riconosciuta per il suo infinito patrimonio agricolo e agroalimentare, sin dal 1999 ha aggiunto a queste certificazioni un ulteriore segno distintivo utile a identificare tali tipicità, cosiddette “di nicchia” e che si legano alle tradizioni di un territorio: i PAT.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con le regioni, sono quei prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione, e stagionatura consolidati nel tempo, realizzati secondo regole tradizionali e presenti sul territorio da più di 25 anni.

Ad oggi, sul territorio nazionale si contano più di 5.000 prodotti PAT e, di questi, ben 474 fanno parte della tradizione locale dei territori di Puglia e Basilicata.

Nella sezione dei prodotti carnei ritroviamo i gustosi “Turcinelli”, conosciuti anche come “Gnummardiedd”, ovvero, involtini di piccole dimensioni composti da interiora (cuore, fegato e polmoni) di ovino, caprino, bovino o suino e con una caratteristica forma cilindrica.

Il nome trae origine dal termine latino “glomus”, ovvero, gomitolo, perché le interiora vengono legate da un budello che ricorda un gomitolo.

Così abbiamo fatto un giro a San Michele Salentino, piccolo comune in provincia di Brindisi, dove l’antica arte dello “Gnummariedd” si appresta a diventare anche una “De.C.O.” (Denominazione Comunale), grazie al lavoro delle macellerie presenti sul territorio e alla volontà della comunità nel voler valorizzare questa prelibatezza locale.

Qui, la storia della “vucciaria” (macelleria, nda) ha origini storiche, basti pensare che dai documenti raccolti tra gli artigiani locali si scopre che la macelleria più antica risale al 1896, ben prima dell’istituzione del Comune di San Michele Salentino, avvenuta nel 1928.

I macellai del posto ci raccontano che, in passato, la macellazione della carne avveniva in occasione di fiere e manifestazioni, fino a giungere ai giorni nostri con la presenza sul territorio di diverse macellerie dedite alla vendita e preparazione delle specialità a base di carne e, in particolar modo, degli “Gnummariedd”.

Lo “Gnummariedd di San Michele Salentino” è composto da tre parti uguali di interiora (fegato, polmone e cuore), una fogliolina di prezzemolo fresco e, il tutto, legato con il budello.

La cottura è affidata alla brace o fornello a legna, con delle gustose varianti come il soffritto con pomodori, olio, vino e alloro o, addirittura, panato e fritto.

Si tratta di un alimento costituito prevalentemente da proteine e con un basso apporto di zuccheri e una piccola quantità di sale contenuta naturalmente nel prodotto.

Per scoprire qualcosa in più sulle motivazioni per la nascita della “De.C.O.” sullo “Gnummariedd di San Michele Salentino” abbiamo incontrato Giovanni Allegrini, Sindaco della città: “Stiamo parlando di un prodotto originale e tradizionale che nasce qui ben prima della costituzione del Comune, con storiche macellerie che custodiscono quest’arte che si tramanda da generazioni. E’ un alimento privo di conservanti, preparato rispettando un’antica ricetta e con materie prime locali che vi invito a gustare al più presto, magari in buona compagnia”.

Io ascolto il consiglio e ci vediamo a San Michele Salentino.

Articolo pubblicato su “L’edicola del Sud” nella rubrica “Storie di un Fantagronomo” il giorno 08 dicembre 2021

La nascita di una nuova testata giornalistica come “L’edicola del Sud” è di per sé una grande gioia, perché quando si crea qualcosa bisogna sempre festeggiare.

Una nuova voce, un modo autentico e diverso di raccontare la quotidianità nella terra di Puglia e Basilicata, per dar voce a chi spesso non ce l’ha, raccontando quello che accade ogni giorno sotto i nostri occhi o, molto più spesso, scovando quello che è invisibile alla vista ma che stimola inconsapevolmente i nostri sensi.

Così, in questo spazio aperto daremo voce alle origini, alla biodiversità agricola e alla sua storia, cercando di raccontare quello che troppo spesso viene taciuto: l’essenzialità.

Scopriremo le tipicità di Puglia e Basilicata, racconteremo di frutti antichi e gusti da riscoprire, cercando anche di sfatare “luoghi comuni” e “falsi miti” che si nutrono del “sentito dire” e vanno avanti nell’alimentare la cultura del “non senso”.

Da sempre, la storia di un popolo si può leggere nella terra coltivata o sulla tavola imbandita, così, senza diventare l’ennesimo luogo di ricette e ingredienti, scoveremo curiosità e bellezza, tradizione e innovazione, storie e prodotti che meritano di essere raccontati.

“Storie di un Fantagronomo” vi condurrà in un viaggio alla scoperta dei circa 300 prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), a “Denominazione di Origine”, a “Indicazione Geografica”, a marchio “Prodotti di Puglia” presenti sul territorio, per cercare di dare sostanza alla forma.

E, allora, proviamo a citarne qualcuno, giusto per programmare il nostro navigatore sensoriale.

Potremmo cominciare con i prodotti della terra, come la “cipolla di Acquaviva delle Fonti” o il “carciofo di San Ferdinando”, passando per la “fava di Zollino”, la “lenticchia di Altamura” e il “fico secco mandorlato di San Michele Salentino”.

Se avremo voglia di qualcosa di gustoso il mondo dei formaggi ci offre tante scoperte, dal “pecorino di Maglie” al “caciocavallo podolico dauno”, per poi farci coccolare dalla “burrata” e dal “canestrato pugliese”.

Voi direte, ma ci servirebbe una bella fetta di pane e, quindi, faremo un salto ad Altamura con il suo “pane di Altamura DOP”, ma scopriremo anche il “pane di Monte Sant’Angelo, il “pane di Santeramo”, il “pane di Laterza” o la “paposcia di Vico del Gargano”.

Certo, molti di voi staranno pensando anche a dei salumi o della carne, così non potremo farci mancare il “Capocollo di Martina Franca”, la “carne al fornello di Locorotondo”, il “lardo di Faeto”, i “Turcinelli” o la “zampina di Sammichele di Bari”.

Ovviamente, il tutto sarà condito con un buon olio extra vergine di oliva, dalle DOP all’IGP di Puglia, oltre che accompagnato da un buon vino, e qui, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per accontentare anche i palati più esigenti.

Sicuramente non possiamo dimenticare l’antica tradizione pugliese dei liquori e rosoli, dal “limoncello” al “Padre Peppe”, magari accompagnati da un gustoso “biscotto di Ceglie Messapica” o dalla “mandorla riccia di Francavilla Fontana”.

A tutto questo aggiungeremo le storie di quelle varietà antiche, dimenticate, ricchezza della biodiversità e tipicità del territorio, perché a tavola i cinque sensi sono fondamentali e allenarli costantemente alla “diversità” è cosa buona e utile.

Manca qualcosa in tutto questo: i compagni di viaggio. Per divertirsi, scoprire, guardare con occhi diversi e arricchirsi di nuove esperienze abbiamo sempre bisogno degli altri, quindi, chiederemo a voi lettori, in qualità di buoni “compagni di viaggio”, di raccontarci e curiosità, prodotti, idee e storie che meritano di essere raccontate con lealtà e leggerezza.

Articolo pubblicato su “L’edicola del Sud” nella rubrica “Storie di un Fantagronomo” il giorno 01 dicembre 2021

Diario di bordo, 12 marzo 2020

Vabbè, visto che #iorestoacasa, oltre a terminare la scrittura di un paio di libri a quattro mani con la dott.ssa Sabrina Pupillo e grazie alla costante fiducia della Fondazione ITS – Agroalimentare Puglia, proviamo a fare uno scatto di passione e orgoglio. Cerchiamo di sentirci più vicini e riscaldare i muscoli per una preziosa presa di coscienza del nostro amato patrimonio italiano.
Ho pensato di avviare fino al 3 aprile delle dirette Facebook periodiche dal titolo #OrgOLIO, per raccontare ai più piccoli la storia dell’olivo e dell’olio e chiacchierare con i più grandi per approfittare di questa situazione per confrontarsi sulla cultura dell’olio extra vergine di oliva.
Mamme, papà, ristoratori, chef, appassionati, insegnanti, amici vicini e lontani, vi aspetto e battete un colpooooooooo.

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L’Emilia Romagna che non ti aspetti, dove tradizione e innovazione convivono con gusto e genialità.
In quella linea di confine tra l’Emilia e la Romagna, lontano dal quadrilatero della bella Bologna, ho avuto modo di ammirare Castel San Pietro Terme e scoprire il ristorante Gastarea.
Ambiente raffinato, discreto, con un’ottima selezione di vini e lì, personale appassionato al proprio lavoro comincia a raccontare quello che di buono si potrà scoprire a tavola.
Ingredienti dai nomi familiari come mortadella, aceto, tortellini, fagioli, coniglio, patate, rosmarino e spaghetto non fanno presagire quello che sarà il futuro.

Comincia tutto con un gelato al porro e alla mandorla salata, affiancato ad uno steccato bolognese di mortadella e caviale di bassa romagna.
Una delizia che disorienta un attimo, ma sei subito preso dal cannellone di rapa rossa e ricotta di capra condito con aceto di sedano.
Sono un agronomo, non certo un cosiddetto “food blogger” o “gastronomo”, quindi, mi limito a raccontare delle emozioni senza tanti giri e giretti enfatizzanti.
Il primo piatto è molto interessante, perchè già dall’aspetto incuriosisce e poi, al palato, si mostra nella sua disarmante armonia e unicità. Una minestra di fagioli fermentati cotti nel sedano rapa con un tortellino ripieno di solo Parmigiano Reggiano DOP.
Nel frattempo conquista la tavola uno spaghetto alle sarde con uva fermentata e salsa di pinoli, davvero interessante.

E il secondo?

Una cotoletta di coniglio accompagnata con salse in ricordo della cacciatora.
Nel viaggio sono stato accompagnato da un “Dracone 2015 DOP”, oltre a pane e grissini fatti davvero in cucina.

Poi, ad un tratto mi dicono: “Pronto per le patate al rosmarino?”.
Io che a tavola sono nato pronto non potevo certo rifiutare, salvo poi scoprire che all’interno c’era un cuore caldo di cioccolato fondente. Davvero una bella idea!
E ora?
Un gelato con meringa al timo su salsa ai mirtilli, per poi rilassarsi con un raviolo romagnolo.
Prima di conquistare la via d’uscita un’eccellente Sambuca fina Colazingari.

Vi starete chiedendo: morale della favola?
La tavola è convivio e con la buona compagnia le serate non finisco mai.
L’arte in cucina è di chef bielorusso Dmitry Galuzin, anno di nascita 1988 che ha studiato in un istituto alberghiero italiano e combina tradizione e innovazione con umiltà unica e grande attenzione. Ovviamente, nei suoi piatti si ritrova in qualche tratto la cultura culinaria della sua terra di origine.
Nota di pregio: nella preparazione e cottura delle carni è davvero eccezionale.

Ecco, stasera ho imparato che la cucina è la massima espressione della contaminazione e dell’arte, oltre ad avere la conferma che spesso termini come tradizionale, artigianale, qualità, naturale, tipicità sono usate a sproposito e, purtroppo, oggi esprimono sempre meno verità.
Complimenti Gastarea www.ristorantegastarea.it

P.S.:
Durante la cena e la stesura dell’articolo non è stato sottoscritto alcun accordo di sponsorizzazione di prodotti, strutture, servizi.
I nomi e i fatti narrati non sono puramente casuali e non sono frutto di immaginazione, ma la conseguenza di un sempre più raro sentimento che dovremmo essere in grado di provare ogni giorno: emozione.

Grazie alla preziosa collaborazione con la Fondazione ITS Agroalimentare Puglia (www.itsagroalimentarepuglia.it) ho scoperto un angolo di Puglia vero, essenziale, bello ed entusiasmante.
La Fondazione ha infatti attivato un corso di Tecnico Superiore per la valorizzazione dei prodotti locali di qualità nella città di Troia (FG) una perla incastonata nei Monti Dauni.
Il compito in qualità di docente è stato quello di raccontare il mondo le normative legate all’etichettatura alimentare e alle Denominazioni di Origine, passando per la tracciabilità, rintracciabilità e i MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti). Nel percorso anche un approfondimento sul Consorzio di Tutela Arancia del Gargano IGP e del Limone del Gargano IGP grazie alla preziosa collaborazione della dott.ssa Sabrina Pupillo (agente vigilatore del Consorzio).
In questo territorio la bellezza si tocca con mano, dalla cultura del borgo storico al gusto delle sue eccellenze agroalimentari.
Ma la vera ricchezza risiede nelle persone: un gruppo di corsisti appassionati, interessanti a migliorare il proprio territorio e la propria formazione, guardare all’innovazione tecnologica e, soprattutto, in grado di percepire che la vera bellezza risiede nei rapporti umani e nella capacità di fare gruppo.
Questa esperienza porterà certamente i suoi frutti, grazie alla lungimiranza dell’ITS Agroalimentare Puglia e alla voglia di conoscenza e di futuro che ogni corsista sarà in grado coltivare.

“… ma che bello il mio tempo, che bella compagnia…”

Giovedì 1 agosto 2019 alle ore 19:00 presso l’agriturismo Biorussi di Carpino, convegno sul tema: “La valorizzazione dei prodotti locali”.

Interverrano:

LA FORMAZIONE PROFESSIONALIZZANTE PER LE PRODUZIONI DI QUALITA’
Dott. Giuseppe Maggi (Coordinatore ITS Agroalimentare Puglia)

TECNICHE DI ESTRAZIONE E CONSERVAZIONE DELL’OLIO EVO
Pietro Leone (Mastro oleario Oleificio Cericola)

IL VALORE DELL’OLIO NUTRACEUTICO
Dott. Cosimo Damiano Guarini

CONOSCERE LA QUALITA’ DEI CEREALI
Dott. Giovanni Laidò – Dott.ssa Donatella B.M. Ficco (Ricercatori CREA)

SCIENZA E ARTE NELLA PREPARAZIONE DELLA PIZZA
Domenico Di Noia (Mastro pizzaiolo, Le Macine)

IL MARKETING E LA COMUNICAZIONE NELLA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO
Dott. Pascal Barbato (Maestro panificatore, Fulgaro Panificatori)

MODERA
Dott.ssa Sabrina Pupillo (Responsabile CNA Alimentare Foggia)

Alla scoperta del sapere tra storia, analisi sensoriale e gusto.

L’ITS Agroalimentare Puglia in collaborazione con il CRSFA di Locorotondo e il GAL Alto Salento, nella prestigiosa sede dell’ex macello di Ostuni, darà vita ad una serie di eventi per scoprire i prodotti agroalimentari della terra di Puglia.

Dall’olio al vino, passando per i formaggi e la frutta, tra ortaggi, pesce e capocollo di Martina Franca.

Un viaggio tra la terra e il mare, per portare in tavola qualità e gusto.

Le analisi sensoriali sull’olio saranno realizzare in compagnia con il dott. Giuseppe Maggi e la TS Barbieru Patricia Emilia.

CANZONE PER L’ESTATE
Canzone scritta nel 1973 da Francesco De Gregori e Fabrizio De Andre. Racconta lo stesso De Gregori: “Passammo quasi un mese da soli nella sua bellissima casa in Gallura. Fabrizio beveva e fumava tantissimo e io gli stavo dietro con un certo successo”.